Сморчки — первые весенние грибы. Их относят к условно-съедобным. Они характеризуются неправильной формой шляпки, напоминающей мозг. Окрас грибов варьируется от светло-коричного до оттенка черного шоколада. Главное правило, как приготовить сморчки, — подвергать тепловой обработке длительное время.
Польза сморчков
Люди употребляют сморчки с давних пор. Их относят к таким деликатесам, как икра красная и черная, трюфели.
Сморчки, как и другие лесные грибы, повышают иммунитет и помогают в борьбе с ревматизмом и болезнями суставов. В давние времена ими эффективно лечили близорукость, дальнозоркость и катаракту. Современные препараты на основе этих лесных грибов укрепляют глазные мышцы и останавливают помутнение хрусталика. Встречаются случаи, когда происходит осветление зрачка.
Грибы способствуют очищению лимфы и ускорению кроветворных процессов. Их часто применяют при болезнях крови. Единственный недостаток — употреблять грибы в качестве лечебного средства нужно долго, до 6 месяцев. Поскольку растут они только весной, начиная появляться с конца апреля, то хорошим вариантом станут сушеные сморчки. В процессе дегидратации они не теряют своих полезных свойств.
Как и зачем варить сморчки перед жаркой?
В ячеистой шапочке грибов часто прячутся насекомые. Кроме того, такая структура поверхности способствует оседанию и задержке песка, пыли. Просто мытьем тяжело добиться полной очистки грибов, поэтому их часто замачивают. А поскольку сморчки относятся к условно-съедобным, грибники рекомендуют их перед готовкой дополнительно проваривать. Это поможет убрать ядовитые кислоты и полностью очистить шапочки от попавшего в ячейки песка.
Варят грибы в несколько заходов. Бросать в кипяток их не рекомендуется. Нужно положить сморчки в холодную воду и отправить на плиту. Другой вариант — не сливать жидкость, в который грибы замачивались. Для первой варки она подойдет. Проваривают сморчки первый раз 5-7 минут.
Первый грибной бульон, каким бы ароматным он не был, рекомендуется слить. Сморчки нужно промыть под проточной водой. Проводить манипуляцию следует аккуратно, чтобы не повредить хрупкие шляпки. Промывание поможет удалить остатки насекомых, песка и мелкого мусора.
Затем кастрюлю следует наполнить холодной водой, положить туда сморчки, посолить, поперчить и варить уже 15-20 минут. После готовки грибы нужно переложить на дуршлаг, чтобы вся лишняя жидкость стекла, и дать им подсохнуть. Затем сморчки можно добавлять в супы, жаркое. В салатах они отлично сочетаются с вареными яйцами и консервированной печенью трески.
Перед маринованием грибы тоже рекомендуется отваривать. Такая кулинарная обработка сморчков встречается редко. При мариновании они чем-то напоминают соленые грузди по вкусу, но больше принято их сушить.
Сколько по времени жарить сморчки?
Поскольку предварительно грибы провариваются почти до полной готовности, то в дальнейшей длительной термической обработке почти нет надобности.
Сморчки просто обжаривают до румяности для придания им красивого золотистого цвета. Для этого достаточно 10-15 минут.
Грибы сморчки в сметане: оригинальный способ
Для приготовления грибов в сметане нужно взять следующие ингредиенты из расчета на 2 порции:
- 250 г сморчков;
- 100 мл сметаны высокой жирности;
- 40 мл белого сухого вина;
- 1 небольшую луковицу шалота;
- 0,5 ч. л. свежевыжатого лимонного сока;
- 1,5 ч. л. масла сливочного;
- соль, черный перец и другие специи — по вкусу.
Перед тем как готовить сморчки в сметане по оригинальному рецепту, их нужно подвергать термической обработке, т. е. отваривать. Если лесные грибы маленькие и могут тушиться целиком, рекомендуется замочить их на 10 минут в слегка подсоленной воде, чтобы избавиться от возможных червей или насекомых. Средних размеров и крупные грибы в предварительном замачивании не нуждаются. Большие экземпляры достаточно нарезать крупными кусочками, а немного меньшие — разрезать пополам.
Лук шалот следует мелко порубить и обжарить на масле до золотистого цвета. Затем влить вино и тушить, пока не выкипит большая часть жидкости. Добавить сморчки, поперчить, посолить. Все слегка обжарить, влить сметану и лимонный сок. Тушить до готовности 15-20 минут. При желании можно сверху посыпать тертым сыром твердых или мягких сортов. Подойдет и гауда, и моцарелла. Сморчки можно подавать как гарнир или основное блюдо. Они отлично сочетаются с мясом, картофелем и пастой.
Соусы из сморчков
Соусы из сморчков ценят гурманы. Заправка отдаленно напоминает жульен. Для классического соуса нужны следующие ингредиенты:
- 250-300 г свежих грибов;
- 30 г натурального сливочного масла;
- 3-4 зубчика чеснока;
- 100 мл сметаны 30% жирности;
- 80-100 мл грибного бульона;
- 1-2 ст. л. муки;
- 1/4 ч. л. измельченного мускатного ореха;
- итальянские или прованские травы;
- соль крупного помола;
- смесь перцев.
Грибы промыть, замочить и отварить. Чеснок очистить и мелко порубить. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка. Она послужит загустителем для соуса. Муку убрать. На сковороде растопить кусочек масла и обжаривать грибы 5-7 минут. Затем добавить чеснок. Через 2-3 минуты влить грибной бульон, посолить, поперчить и добавить пряности. Тушить на медленном огне, постоянно помешивая.
Сметану размешать с мукой до однородного состояния и тоже отправить в сковороду. Густота соуса будет зависит от количества муки, поэтому при необходимости его можно уменьшить.
Готовую смесь отправить в блендер и измельчить до консистенции джема. Подавать заправку можно к мясу, куриной или говяжьей печени.
А можно приготовить грибной соус для пасты. Для него понадобится:
- 100 г шляпок сморчков;
- 100 мл жирных сливок или кокосового молока;
- 1 ст. л. томатного соуса;
- 0,5 ч. л. зерен горчицы;
- 0,5 ч. л. молотой сладкой паприки;
- 0,5 ч. л. смеси итальянских трав;
- 1 ст. л. соевого соуса;
- 2-3 ст. л. белого сухого вина;
- 1 небольшая головка репчатого лука;
- 3 ст. л. нерафинированного оливкового масла;
- 1/4 ч. л. соли.
Грибные шляпки замачивают и отваривают. Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают до мягкости на оливковом масле. Мелко режут грибы и отправляют в сковороду. Через 5 минут вливают вино. Когда жидкость испарится на 1/3, можно добавлять соусы, специи и сливки. Тушить еще 10-15 минут. Подавать с отваренной пастой, не измельчая или же пропустить через блендер.
Сморчки с яйцами
Чтобы разнообразить повседневные завтраки, вместо привычного омлета или глазуньи можно приготовить грибы с яйцами. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- 150 г свежих сморчков;
- 2-3 яйца;
- 50 мл сметаны с жирностью 20-30%;
- подсолнечное масло для жарки;
- соль, перец.
Для начала грибы нужно почистить и помыть, затем отварить. Воду во время варки желательно 2-3 раза менять. Вареные грибочки следует откинуть на дуршлаг или сито, чтобы дать жидкости стечь. После этого можно нарезать их кусочками средних размеров и отправить на сковороду. Обжаривать грибы рекомендуется на среднем огне до румяности. Затем их нужно убрать со сковороды.
В отдельной емкости сбить венчиком яйца с солью и перцем. Добавить сметану и тщательно перемешать. Вылить в сковороду и томить на медленном огне. Затем вернуть назад в емкость обжаренные грибы. Готовить еще 5 минут до загустения массы. Разложить по тарелкам и посыпать сверху рубленой зеленью. Со сморчками отлично сочетаются петрушка, укроп и зеленый лук.
Жаренные лесные сморчки с луком
Для жареных грибов с зеленым луком нужно взять следующие компоненты:
- 350 г свежих лесных сморчков;
- 1 небольшой пучок зеленого лука;
- 1 ст. л. подсолнечного или оливкового масла;
- 1,5 ст. л. сливок или молока кокосового;
- щепотка соли;
- перец красный сладкий и острый — по вкусу.
Количество продуктов рассчитано на 2 порции. Время приготовления — 50-60 минут. Лесные грибы замочить на 5 минут. В небольшой кастрюле вскипятить воду, посолить и отправить туда сморчки. Варить в течение 10-15 минут. Припущенные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Раскалить на огне сковороду с маслом, выложить сморчки и обжаривать на среднем огне до золотистой корочки.
Затем добавить мелко порезанные перья лука, сливки и оба вида перца. Вегетарианцы могут заменить сливки кокосовым молоком. Оно не уступает им ни по питательной ценности, ни по вкусовым качествам.
Остроту блюда можно выбирать, исходя из индивидуальных предпочтений. Тушить с луком грибы нужно еще 5 минут. Подают блюдо горячим как дополнение к отварному картофелю.
Сморчки с картофелем
Сморчки, жаренные с картошкой, готовить просто. Для приготовления блюда на 4 человек понадобится:
- 250-300 г сморчков;
- 500-600 г картофеля;
- 1 средняя головка репчатого лука;
- 2 зубчика чеснока;
- 1,5 ст. л. сливочного масла для обжарки;
- соль, черный молотый перец и смесь итальянских трав — по вкусу.
Грибы порежьте крупными кусочками. Варите сморчки в слегка подсоленной воде. После первой варки, которая длится 10 минут, воду слейте, наберите чистую, вскипятите и снова проварите грибы. Во второй раз 5 минут будет достаточно. Слейте воду и аккуратно отожмите сморчки.
Клубни картофеля помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими дольками. Лук мелко порубите. Чеснок пропустите через пресс. Обжаривайте овощи на масле до мягкости. Затем добавьте нарезанные грибы, соль и специи. Готовьте еще 5-10 минут.
Тушеные сморчки с овощами
Для приготовления сморчков рецепты используют самые необычные, так как эти лесные грибы отлично сочетаются с большинством продуктов. А блюдо с добавлением овощей можно употреблять даже при диете.
Берут следующие продукты:
- 500 г грибов;
- 500 г цветной капусты (ее можно заменить пекинской, брокколи или белокочанной);
- 500 г редиса;
- 3 ст. л. сливочного или оливкового масла;
- 1 пучок укропа;
- 2 ст. л. пшеничной муки;
- 400 мл готового овощного бульона;
- 1 пучок зеленого лука;
- смесь пряных трав;
- соль, перец — по вкусу.
Сначала готовят овощной бульон. Для его приготовления понадобится небольшая морковь, репчатый лук, стебли сельдерея, петрушки и укропа. Нелишним будет добавить несколько зубчиков чеснока, перец горошком и лавровый лист. Овощи очищаются, нарезаются крупными кусочками или используются целиком. Их заливают холодной водой и отправляют на средний огонь. После закипания рекомендуется добавить соль и все специи. Варить нужно 20-30 минут.
Отдельно подготавливают грибы. Их чистят и проваривают 2-3 раза. Затем дают воде стечь. Капусту и редис мелко шинкуют. Опускают в кипящий овощной бульон. В середине варки добавляют мелко нарезанные грибы. За 5 минут до готовности смешивают муку с растопленным сливочным маслом, которое можно заменить и оливковым. Перетирают эти ингредиенты до образования однородной массы. Добавляют к овощам. Перед выключением огня посыпают нарезанной зеленью.
Суп со сморчками и фрикадельками
Для вкусного и питательного супа с фрикадельками нужно подготовить следующие продукты:
- 500 г куриного или говяжьего филе;
- 1 студенческая булочка или ломтик хлеба пшеничного;
- 15-20 шт. небольших грибов;
- 6-8 шт. средних картофелин;
- 1 небольшая морковь;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 яйцо;
- 5-6 ст. л. сливок;
- 2 ч. л. масла сливочного;
- щепотка измельченного мускатного ореха;
- смесь перцев;
- 2 лавровых листка;
- пучок петрушки;
- соль.
Моют и замачивают грибы. Отправляют их на огонь для варки. Первую воду придется поменять. На второй уже можно варить бульон. Добавляют соль, перец и лавровый лист. В это время подготавливают картофель: чистят, моют и нарезают мелкими кубиками. С луковицы убирают шелуху. Морковь моют и чистят. Овощи можно нашинковать соломкой или просто мелко порубить. Обжаривают половину лука и морковь на сливочном масле. Отправляют вместе с картошкой в грибной бульон.
Куриную грудку или говяжью вырезку пропускают через мясорубку. Булочку или ломтик белого хлеба замачивают в молоке, затем отжимают. В домашний фарш добавляют вторую половину лука, булку, яйцо, соль и перец. Формируют фрикадельки и опускают в суп. Варят до мягкости картофеля. При желании заправляют сливками. Перед снятием с плиты посыпают суп с фрикадельками мелко порубленной зеленью петрушки.
Суп с грибами будет вкусным, и если заменить фрикадельки копченым мясом. Необычным на вкус будет первое блюдо с кукурузной крупой и грибами. Для его приготовления понадобится:
- 2-3 ломтика буженины;
- несколько небольших картофелин;
- 2-3 ст. л. кукурузной крупы;
- 6 ст. л. молока кокоса или сливок;
- 1 луковица;
- 150 г вареных сморчков.
Измельченные грибы обжаривают с луком на небольшом количестве растительного масла. Отдельно в кастрюлю помещают очищенный и мелко нарезанный картофель. После закипания всыпают крупу. Через 10-15 минут добавляют нарезанную кубиками буженину. Варят до готовности картофеля. В конце варки отправляют в кастрюлю грибы и заправляют сливками или кокосовым молоком.
Курица со сморчками
На 1 кг курицы нужно взять следующие продукты в указанном количестве:
- 30-40 шт. среднего размера или крупных лесных грибов;
- 150 мл сливок высокой жирности или 30% сметаны;
- 30 мл белого сухого вина;
- 2 яйца;
- 2 желтка;
- 1 морковь;
- 1 головка репчатого лука;
- 2 зубчика чеснока;
- 1,5 ст. л. пшеничной муки;
- 1,5 ст. л. сливочного масла;
- соль;
- измельченный мускатный орех;
- смесь перцев.
Лук и морковь почистить и нарезать крупными ломтиками. Стебли сельдерея вымыть и покрошить. Чеснок очистить от шелухи. Сложить овощи вместе с курицей в кастрюлю с холодной водой, добавить специи и варить на медленном огне до готовности. Мясо остудить, не вынимая из бульона. Кожу и кости убрать. Курицу перекрутить на мясорубке. К фаршу добавить вино, 1 ст. л. муки, яйца и мускатный орех. Посолить и поперчить. Состав перемешать. Он не должен быть слишком жидким.
Готовым фаршем следует начинить шляпки грибов, которые предварительно были вымыты и очищены. Сморчки сложить в глубокий сотейник и залить готовым куриным бульоном. Тушить до готовности на маленьком огне.
Затем бульон слить, процедить. Добавить в жидкость сметану или сливки, желтки и 0,5 ст. л. муки. Все тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Влить смесь назад в сотейник и сильно нагреть. Кипятить соус нельзя, иначе желтки могут свернуться и испортить блюдо. Готовую курицу со сморчками раскладывают порционно и посыпают сверху любой рубленой зеленью.
