Переработка грибов

Сбор грибов — любимое занятие многих людей. Если повезет, собрать их можно очень и очень много. И тогда встает вопрос о переработке грибов, чтобы продукт остался полезным, вкусным и безопасным надолго.

Раскроем вам все хитрости работы с грибами.

Переработка — основные правила грибника

В первую очередь грибы нужно перебрать, очистить от мусора, песка, земли. Потом их сортируют, выбрасывают бракованные экземпляры. Поврежденные части вырезают ножом.

Кожицу, если она хорошо отделяется, нужно снять. Грибы промывают. После их откидывают для просушки.

Как обрабатывать лесные грибы

Сначала обработка происходит в лесу, счистить грязь можно, находясь в нем. Затем грибы следует почистить. У сыроежек и маслят снимают покровную пленку.

Подосиновики, подберезовики очищают от хвоинок, листочков, веток. Шляпки разрезают. Грибы осматривают на предмет червивости. Если есть дырочки — экземпляры выбрасывают.

Потом грибы моют. Делать это нужно в прохладной воде. Грузди и волнушки перед варкой замачивают.

Чистка и обработка белых грибов

Чистят боровики сразу после сбора. Лучше сделать это на улице. Обработка включает очистку от грязи и листьев.

Хранить урожай можно не более 4х часов. В погребе или холодильнике держать его можно пару суток. Иначе грибы потеряют аромат.

Читайте также: Где растет опенок осенний и когда его собирают

Чистка белых грибов для сушки

Если продукт вы будете сушить, то мочить его нельзя. Чистить его рекомендуется щеткой. Потом следует протереть его полотенцем.

Толстые ножки боровиков лучше разрезать на кружки. Их толщина должна составлять 3 см. Тонкие ножки режутся вдоль.

Механическая обработка

После сбора урожая грибы, например, вешенки, следует обработать немедленно. Если нет такой возможности, можно подождать пару часов. Правильная подготовка включает соблюдение ряда правил.

Сортировка

Вне зависимости от выбранного типа приготовления, грибы следует рассортировать (благородные или нет, съедобные/условно-съедобные). Для заготовки потребуется взять некрупные. Некоторые грибы можно жарить сразу, другие требуют отваривания (бычок, козленок и т.п.).

Очистка

Следует избавиться от насекомых, мусора. Для этого используется тряпочка. Обрабатывать плодовые тела можно и ножом. Однако обязательным условием это не является.

Читайте также: Где лучше собирать опята

Промывание

Обработка осуществляется в холодной воде. Потом нужно подождать, пока стечет влага. Если поверхность гриба неровная, промывание ему требуется длительное.

К шляпкам строчков обычно прилипает песок. Его нужно отмыть. Если вы предполагаете жарить грибы, промывать их не нужно.

Вымачивание

Грибы, являющиеся условно съедобными (грузди, белянки и т. п.), сначала вымачивают. Это удаляет горький сок. За сутки воду следует поменять пару раз.

Нарезка

Существует нарезка разными способами. Самыми популярными вариантами являются:

• Пластиком;
• Соломка;
• Дольки;
• Кубики.

Нарезая гриб пластиком, например, маховик, его кладут шляпкой вверх. Нарезка осуществляется 1-2-миллиметровыми пластинами. Чтобы нарезать продукт соломкой, его сначала режут пластиком, а потом — вдоль.

Для получения долек гриб режут пополам вдоль. После половины нарезают на дольки. При резки кубиками их размеры обычно составляют 5х5 мм.

Термическая обработка

Процесс производства продукта проводится с целью устранения токсичности и горечи некоторых видов грибов. Правила обработки требуют их обязательное исполнение. Их несоблюдение может привести к тому, что продукт теряет свой вкус и становится опасным для здоровья.

Читайте также: Отравление ложными опятами

Отваривание

Варить грибы следует до получаса. Воды должно быть достаточно. Плодовые тела лучше не отваривать, чтобы они не потеряли полезные вещества.

Без применения термической обработки можно есть такие виды, как:

• Сыроежки;
• Белые грибы;
• Опята;
• Лисички;
• Шампиньоны;
• Волнушки;
• Подберезовики.

Многие грибы становятся после варки вязкими. У некоторых из них такая особенность проявляется у ножек. У опят эти части следует отрезать.

Кипячение

Для выполнения тепловой обработки предстоит выполнить ряд шагов:

• Продукт заливают водой, чтобы она скрыла его;
• Кипятят и сразу выключают огонь;
• В отваре грибы оставляют, пока не остынут.

Важно! Отжимать их нельзя. Они потеряют полезные вещества.

Бланшировка

Отпаривание дает возможность сохранить ценность экземпляров. Метод можно использовать для маслят, рыжиков и больших сыроежек. Суть действия заключается в следующем:

• Грибы нужно промыть, положить в дуршлаг;
• Их обливают кипятком, опускают в кипящую воду на пару минут.

Способы заготовки и переработки грибов

Продукт портится быстро. Именно поэтому в сыром виде его не хранят. Лучше переработать грибы в тот же день, в который они были собраны.

Вяление и сушка белых грибов

Прекрасным методом заготовки является вяление. Сушеный продукт сохраняет отменные вкусовые качества. В процессе сушки и вяления усыхает примерно 90% массы, но грибы становятся более ароматными.

Правила сушки выделяются такие:

1. Выбрать следует наиболее качественные экземпляры.
2. Мыть грибы нельзя, их очищают с помощью тряпочки.
3. Крупные экземпляры разрезаются на несколько частей.
4. У ножки срезают нижнюю часть.

Вяление грибов

Если продукт мягкий, вялить его нужно так: грибы складывают в стеклянные баночки вместе с чесноком и перцем. Сверху их нужно залить оливковым маслом.

Крышки банок предстоит плотно закрыть. Банки нужно отправить на пастеризацию. Их ставят в кастрюлю с предварительно положеным на ее дно полотенцем.

На 3⁄4 кастрюлю заливают водой. Потом ее ставят на медленный огонь. После доведения до кипения пастеризуют банки 25 минут.

Горячие банки следует поставить на поднос из дерева. Стоит подождать, пока они остынут. Хранят вяленые грибы в кладовой.

Сушка в духовке

Для начала стоит разделить грибы по видам и размеру (шампиньоны, боровики и т.д). Потом нужно приготовить противень. Его немного сбрызгивают маслом.

Противень застилают бумагой для выпечки. Раскладывают грибы. Их шляпки должны быть направлены вверх, между экземплярами должно остаться по 1 мм.

Читайте также: Когда и где собирают сморчки

Сушка на солнце

Высушить грибы небольших размеров можно и на солнце. Это касается сыроежек, опят, сморчков, лисичек и т. п. Если грибы обладают плотной мякотью, например, трутовики и лисички, их можно сушить целиком. Делать это лучше на деревянных стойках, ситах, сетках или решетках.

Продукт должен быть максимально окружен подвижным воздухом. Температура воздуха должна быть постоянной. Тогда влажные испарения будут устраняться быстро.

Сушка в микроволновке

Нарезанный и очищенный продукт следует разложить на решетку или тарелку. Мощность выставляется в пределах 140 Вт. Сушить следует 20 минут, а потом дверцу микроволновки нужно открыть на 7 минут.

Сушка в электросушилке

Современные оборудования для переработки грибов дают возможность высушить продукты полностью. Резать ничего в данном случае не придется. Но если гриб трубчатый и толстомясистый (моховик, белый, подберезовик и т. п.), можно измельчить его.

Рекомендуется разрезать пополам и строчки. Иначе насекомые, которые находятся внутри них, не исчезнут. А есть пораженные грибы, естественно, невкусно и неприятно.

Сушка на ниточке

Такое занятие будет не только полезным, но и увлекательным. Если заниматься консервацией нет желания, можно воспользоваться сушкой. Высушенные на ниточке грибы при желании получится вернуть в почти прежнюю форму. Для этого их следует замочить в теплой воде.

Перед сушкой на ниточке грибы нельзя мыть. В противном случае их вкус изменится не в лучшую сторону. Достаточно будет протереть продукт салфеткой.

Сушить грибы на нитке предстоит в течение недели. Для ускорения процесса можно подсушить их предварительно в электросушилке или в духовке. Если вы предполагаете действовать в квартире, предстоит выбрать сухое место. Но лучше осуществлять сушку на улице.

Соление грибов

Указанный способ является универсальным. Он подходит для всех типов продукта. Технологии соления похожи между собой.

Если грибы съедобные, солить их можно без предварительной подготовки. Приправы добавлять тоже необязательно. Условно-съедобные грибы сначала вымачивают.

Сухой способ засола

Грибы нужно очистить от почвы при помощи тряпочки. Шляпки отделяют сразу.

Выкладывают грибы слоями, пересыпая солью. Добавлять специи нет необходимости. На последний слой ставят кружок из дерева и груз. Посуду с грибами перемещают в прохладное место. Готовность продукта определяют по уровню сока (он должен скрыть верхний слой спустя несколько часов после засола).

Если вы солите рыжики, они могут приобрести другой окрас — грязно-зеленый. Но их вкус останется потрясающим.

Сухим способом солят и валуи, грузди, волнушки. После засола валуи можно употреблять спустя 55 суток, волнушки — через 40.

Холодный способ засола

Таким методом можно заготовить любые грибы. Приправить готовую закуску следует постным маслом. На 5 кг. грибов потребуется 220 г. каменной соли. Технология приготовления выделяется следующая:

1. Грибы чистят.
2. Потом их промывают.
3. Чистые экземпляры сортируют.
4. После их нарезают.
5. Волнушки, грузди, сыроежки, опята вымачивают примерно 2 суток.
6. В емкость следует высыпать горсть соли.
7. Грибы выкладываются слоями, пересыпаются солью.
8. На каждый слой требуется примерно 50 г. соли, для рыжиков — 40 г.
9. Кроме соли между слоями можно добавить рубленый лук.
10. В емкость на последний слой продукта помещают тарелку с грузом.
11. Когда грибы осядут, можно будет добавить новые, до заполнения емкости.
12. Наполненную тару отправляют в прохладное место. Состояние заготовки нужно проверить спустя 5 суток.
13. Если рассола получилось много, его следует отлить. Емкость отправляется в холодильник.
14. Если рассола мало, можно усилить груз.

Чтобы грибы полностью дошли, в рассоле их держат около 1,2 месяца.

Читайте также: Как вкусно засолить сыроежки

Горячий способ засола

Многие хозяйки используют горячий способ. Сначала грибы вымачивают. На 3 литра объема нужно будет приготовить:

• 5 кг. грибов (например, свинушки);
• соль — 10 ст. л.;
• 25 г. укропа;
• 5 шт. листа лавра;
• листья смородины — 10 шт.;
• перец-горошек — 15 шт.

Приготовление производится так:

1. Грибы чистят, сортируют.
2. Промывают в воде.
3. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль. Готовят рассол.
4. Кастрюлю ставят на огонь. В рассол складывают грибы, пену убирают. В емкость добавляют приправы, перец.

Готовность определяется по прозрачности рассола. Готовый продукт, например, козляк, после переработки откидывают на дуршлаг, потом его раскладывают по банкам.

Консервирование грибов

Процесс выполняется с добавлением незначительного количества уксуса. Он позволяет сохранить грибы свежими в течение длительного времени.

Название продукта	Сколько потребуется
грибы	Сколько уйдет в банку
соль	40 г.
вода	1 л.
Уксус для маринада (5%)	3 ч.л.
горячая вода	100 г.

Для приготовления в полулитровую банку следует добавить 100 г. горячей воды и 3 ч.л. уксуса (5%). Грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л. воды берется 40 г. соли). После их перекладывают в банки, закрывают крышками, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют 20 минут. Останется только закатать банки и охладить их.

Читайте также: Как мариновать сыроежки

Маринованные белые грибы в банках

Для приготовления следует:

1. Вымыть, нарезать грибы.
2. Вскипятить воду, положить в нее продукт.
3. Приготовить рассол — 170 г. соли на 1 л. воды.
4. В маринад положить лавровый лист, соль, сахар, кардамон, перец, горчицу.
5. Влить уксус за пару минут до окончания варки.
6. Оставить грибы в маринаде на 10 часов.
7. Закрыть банки, укутать во что-нибудь теплое.

Читайте также: Маринованные шампиньоны быстрого приготовления

Заморозка грибов

Продукт чистят от грязи, ножки скоблят ножом. Потом его промывают в подсоленной воде. После грибы подсушивают и нарезают. Останется распределить их по пакетам, выпустить из тары воздух.

Замораживаем вареные белые грибы

Сначала продукт нужно отварить. Займет процесс 15 минут, пену снимаем обязательно. Готовый продукт подсушивают. Потом его нужно разложить по контейнерам и отправить в морозилку.

Читайте также: Приготовление жареных опят на зиму

Замораживаем сырые грибы

Плодовые тела отправляют в морозилку и сырыми. Они должны быть свежими, режут их кубиками. Разложить их нужно на подносе. Замерзнут грибы через 2 часа.

Сколько хранить замороженные грибы для заготовок

Пригодными в пищу они остаются до 4х месяцев. Режим в морозильной камере должен быть равен примерно -3 градусам. Если есть необходимость в более длительном хранении, до полугода, температура должна равняться -16 градусам.

Как чистить белые грибы перед заморозкой

Перед заморозкой грибы нужно очистить. Потом обновляют срез, расположенный на ножке, также с нее следует снять кожицу. Если экземпляры крупные, их нарезают.

Подготовка

Мыть белые грибы не нужно. Режут их мелкими кубиками. Потом их можно отварить или обжарить в течение 12 минут.

Как чистить шляпку белого гриба

Сухую шляпку чистить легко. Мокрые грибы предстоит протереть тряпочкой. Можно воспользоваться и старой зубной щеткой.

Нужно ли чистить ножку у белых грибов

Делать это следует обязательно. Удалить нужно мох, листву, хвою. Если виднеются червяки, эту часть ножки придется вырезать.

Возможные проблемы и пути их решения

Даже опытные грибники могут перепутать хорошие экземпляры с ядовитыми. Особенно часто путают боровик и желчный гриб. Последний отличается по срезу.

Боровик не меняет свой оттенок даже после маринования и варки.

Еще одна проблема — испортившиеся взрослые грибы. Если вы нашли такой, лучше сразу выбросить его. Старые грибы не только не полезные, но и невкусные.

Время варки популярных видов

В качестве предварительной подготовки грибы варят так:

• Белые и польский гриб — 3 минуты;
• Маслята — 5 минут;
• Опята — 7 минут;
• Лисички — 9 минут;
• Подосиновики — 5 минут;
• Моховики — 5 минут.

Чтобы быстро уменьшить объем, лучше не отваривать грибы, а ошпаривать.

Читайте также: Сколько варить сыроежки до готовности

Как правильно жарить грибы

Жарка осуществляется на подсолнечном масле без запаха. Огонь должен быть небольшим. Если во время жарки выделяется сок, его можно просто сливать. Соль добавляется в почти готовое блюдо. Жарить до готовности, 15-20 минут (в зависимости от вида).