Предзимье и зима – самое время для тихой охоты. И есть зимний опенок – особенно интересный для грибников со стажем и начинающих. Настолько интересный, что он часто выдается за летние разновидности «предприимчивыми» продавцами!
Что важно знать о нем, чем интересен, как выглядит, как не перепутать его с другими грибами, когда собирать и как – детальная информация, полный обзор, особенности сбора. И – как вкусно приготовить.
Зимний опенок: описание, фото, как выглядит
Зимний опенок (Flammulina velutipes), он же фламмулина бархатистоножковая, он же зимний гриб, коллибия, Энокитаке – зимний гриб-сапрфит. Его относят к семейству Рядовковых, обширному роду Фламмулина, семейству негниючковых.
По сути является сапрофитом, паразитирующим на мертвой древесине: селится на валежнике, в буреломах, на пнях, на старых деревьях.
Мицеллий редко можно обнаружить на хвойных породах: это сапрофит лиственных деревьев – часто обитает на иве, вязе, клене, осине, тополе, иногда на березе, рябине.
Гриб распространен повсеместно в Средней полосе, произрастает в северной умеренной зоне. Относится к съедобным, весьма популярен в Азии.
В последние годы – «модный» гриб в России, где появился в «культурном» виде более 20 лет назад. И это далеко не живущий на старых пнях опенок, интересный лишь скучающим грибникам: это стратегически важный продукт!
Мировое производство зимних опят составляет более 150 000 тонн в год!
На промышленных площадях зимние опята культивируют в США, странах ЕС, Бразилии, Корее, Японии, где зовется «гриб-лапша», в Китае, где выращивается практически в промышленных масштабах. В России зимний опенок получил «торговое название» иноки.
Пищевую ценность представляют в основном молодые грибы. Зрелые рядовки фламмулины более грубые, жесткие, хуже усваиваются.
Согласно принятой в далекие времена СССР градации, культура относится к IV типу: гриб нуждается в термообработке перед употреблением (не менее 20 мин).
Важно! Без предварительного отваривания фламмулину в пищу не употребляют: мякоть гриба может содержать некоторое количество нестойких токсинов.
Молодые грибы используют в кулинарии полностью, лишь обрезая кончик ножки. В старых пригодится лишь шляпка.
Как выглядит?
- Плодовые тела фламмулины шляпконожечной формы, слабо эксцентрические.
- Шляпки молодых фламмулин выпуклые, у взрослых плоские, медово-коричневые, палевые, желтые, коричнево-оранжевые, слизистые, без «юбочки», до 2-10 см диаметром.
- Кайма шляпок по краю светлее окраса в центре. На шляпках зрелых плодовых тел наблюдаются бурые пятна.
- Ножки плотные, с волокнистой грубой мякотью, трубчатые, сверху желто-коричневые, снизу темнее, бархатистые, 2-7 см длиной, до 1 см диаметром.
- Пластины гименофора укороченные, иногда приросшие, от светлого, молочного у молодых грибов до охристого. Покрывало отсутствует.
- Споры цилиндрические либо эллипсоидальные, споровый порошок белый.
- Мякоть белая либо кремовая, желтоватая, нежная, несколько водянистая, приятного вкуса, с хорошим ароматом, не требующим использования множества специй.
Когда и где растут зимние опята: сезон сбора
Когда плодоносит зимний опенок, когда можно его собирать? Время сборов начинается в декабре, продолжается до марта. Холодной осенью собирать зимние дары леса можно и ноябре.
В целом, активное плодоношение занимает весь морозный период, при этом низкие температуры не влияют на качество грибов.
Но и во время повышения температур плодоношение продолжается, и во время сильных морозов, снегопадов, прямо под снегом.
Собирать их можно и в замороженном виде, и даже в оттаявшем!
Гриб фламмулина имеет интересную особенность: высокую криорезистентность и низкую криодеструкцию.
Разрушенные при промерзании клетки способны восстанавливаться при положительных температурах.
Именно поэтому собирать фламмулину можно и в оттепели, когда шляпки грибов виднеются в сугробах, и при минусовых температурах.
Когда лучше собирать зимние опята? Пик сборов фламмулины приходится на декабрь, февраль, зимние оттепели. Медовые грибы растут крупными колониями, настоящими букетами из грибов различного возраста.
Иногда коллибия забирается и на живые деревья, при этом способна «покорить» высоту в 3 м!
Где искать в лесу? На валежнике, вырубке, в старых лесах, на старой древесине, в пнях. Иногда они прячутся в дупла, селятся на ветвях старых деревьев.
Как быстро растет фламмулина? При температуре свыше -30 °С не стоит ждать плодоношения – грибница находится в анабиозе. Но вот с повышением температуры, во время оттепелей – самое время открыть сезон тихой охоты.
Важно! Собирать зимние опята лучше в просторную широкую тару, в объемные коробки, корзины: плодовые тела весьма деликатны.
При минусовых °t сбор фламмулины проводят аккуратно: прикасаться к шляпкам важно осторожно – они могут крошиться.
Срезают опята с ножками, острым длинным ножом. При приготовлении отсекается вся темная часть ножек молодых грибов, ножки старых срезают полностью.
Про двойников
К сожалению, немало ядовитых грибов, внешне достаточно схожих с фламмулиной. Некоторые из них принадлежат к одному семейству.
- Летний. Часто фламмулина выдается недобросовестными продавцами за более привычный для многих вид. Основное отличие – сезон плодоношения и внешние признаки: более светлая, блеклая шляпка, кольцо на ножке, более темные споры.
- Огневка. Второе имя – гименопил яркий. Отличается более частыми пластинами, кольцом на более тонкой ножке.
- Галерина окаймленая. Имеет выраженное кольцо на ножке.
- Коллибия веретеноногая – представитель рода гниючковых, несъедобный гриб с красно-коричневой шляпкой, кольцом на перекрученной ножке, темным споровым порошком.
Чем полезны зимние опята? Производство низкозатратное, себестоимость низка, а масштабы культивации чрезвычайно высоки – есть все основания предположить, что это коммерческая культура, польза которой весьма преувеличена.
Про пользу: полезные свойства и спорный вопрос
Фламмулину используют не только в кулинарии – в Азии (Корее, Японии) это компонент косметики, пищевых добавок, БАДов. Коротко – о пользе:
- Как и все грибы, по количеству белка превосходит овощные культуры – 26-33%;
- Содержит микроэлементы в достаточно высоком количестве: по содержанию калия, фосфора, цинка фламмулина сопоставима с красным мясом, молоком.
- Предположительно снижает холестерин, косвенно влияя на обмен веществ.
- Является гепатопротектором.
- Содержит аминокслорту эрготионеин, благодаря которой считается мощным антиоксиданом.
Спорные моменты
- Есть немало неподтвержденных слухов о способности исцелять болезни ЖКТ (язву и пр.): грубая клетчатка противопоказана.
- Нет веских подтверждений, что содержащийся в фламмулине профламин обладает активностью против многих неизлечимых хворей: прямых подтверждений в доказательной медицине нет.
А как же обещания, что фламмулина якобы способна снизить давления, исцелить ринит и астму, аллергию и экзему, способствует сбросу веса?
Увы, это слухи и домыслы: доказательная медицина не знает подобных случаев. По факту она не более полезна, чем прочие виды грибов – но и не менее. Это действительно ценный пищевой продукт, но и ценность преувеличивать не стоит – чтобы не разочаровываться.
Как приготовить дома
Используют зимний гриб в свежем виде (после отваривания), в маринадах и соленьях, в сушеном виде, в консервировании.
Он компонент многих «корейских» салатов, используется для приготовления грибной икры, начинок, соусов, хорош для супов, бульонов, приготовления мясных, овощных блюд, для грибного порошка, экстрактов – универсален.
Вниманию читателя – простые рецепты и способы приготовления.
Жареные зимние опята по-корейски
- Грибы 500 г;
- Лук 200 г;
- Морковь 1 шт.;
- Панировочные сухари 2 ст.л.;
- Соль, перец.
Опята отваривают 30 мин. На разогретую сковородку выложить морковь, лук, чуть прожарить. Добавить крупно рубленые шляпки. Жарить на сильном огне, в конце добавить сухари: они возьмут на себя влагу несколько скользких грибов, придадут хруст и золотистую корочку, придадут пикантность.
Салат по-корейски
- Опята (отварные, маринованные) 300 г;
- Морковь по-корейски 200 г;
- Морская капуста 100 г;
- Мясо краба, отварной кальмар, крабовые палочки 200 г;
- Соевый соус по вкусу, соль.
Плодовые тела отварить до готовности. Смешать все ингредиенты, заправить соевым соусом. Или оливковым маслом.
Маринованная фламмулина
- Грибы 2 кг;
- Соль 2-2.5 ст.л.;
- Сахар 2 ст.л.;
- Укус 150 мл;
- Вода 1 л;
- Гвоздика 4 шт., лавровый лист, мускатный орех.
Плодовые тела замочить на 3-4 ч либо на сутки (при сильном загрязнении). Выложить в кипяток, проварить 20 мин.
Воду слить, грибы промыть, снова выложить в чистую кипящую воду. приправить лавровым листом, черным перцем (горошком), солью.
Проварить 20 мин, в конце добавить уксус. Далее разлить по стерилизованным банкам, укупорить, хранить в холодильнике.
Кстати. Ножки – ценный продукт. Их можно высушить, приготовить грибной порошок – это отличная приправа к любым блюдам.
Постный суп
Хороша коллибия и в овощных постных супах. Добавляют ее не в самом начале – иначе потеряет аромат, и не в конце – за 10 минут до окончания приготовления.
- Картофель 400 г;
- Опята 500 г;
- Лук 2 шт.;
- Морковь 1 шт.;
- Соль, приправы.
В чистую воду опустить нарубленный картофель, лук целиком, морковь, приправы. За 10-12 мин до готовности – нарубленные шляпки.
В конце лук и морковь извлекают – они пригодятся для бульона. Хотя можно приготовить и обычный суп с рублеными овощами. Подавать со сметаной, зеленью.
Как заморозить
Есть несколько методов: в сыром виде, отварном, в жареном.
В отварном виде. Плодовые тела промывают, по необходимости отделяют шляпки. Старые грибы для заморозки – не лучший вариант: стоит заморозить молодые.
Отваривают 20 минут, извлекают, просушивают – можно на бумажном полотенце. В сухом виде расфасовывают по пакетам, контейнерам, закладывают в морозильную камеру.
В свежем виде. При заморозке сырых опят мыть их не нужно: покроются инеем, изморозью. Загрязненные грибы можно протереть салфеткой.
Для быстрой заморозки раскладывают тонким слоем на подносе, блюде, разделочной доске в морозильной камере (режим заморозки).
После полного замораживания фасуют в удобную тару (пакеты, контейнеры).
Замороженные. Жарятся описанным выше методом до готовности. После охлаждения складываются в порционные пакеты, замораживаются. В блюда добавляются после заморозки – хороши и без термообработки в салатах.
С картошкой
Дома можно приготовить и жаренную фламмулину – с луком, картофелем. Можно использовать свежую отварную, замороженную.
- Грибы 400 г;
- Картофель 700-100 г;
- Лук 2 шт.;
- Масло, соль, перец.
Опята отваривают, откидывают на дуршлаг, просушивают. На раскаленной сковороде прожаривают 5-7 минут, добавляют картофель, лук, заправляют перцем, солью. Жарят до готовности. Помешивают редко – чтобы образовалась золотая корочка.
Метод попроще: обжарить с запеченным в духовке картофелем либо с отварным.
В сметане
Как вкусно приготовить зимний опенок? В сметане – это классическое блюдо! Нежный сливочно-сметанный вкус, пикантные грибочки – аппетитное и сытное блюдо для зимнего меню. И даже праздничное.
- Опята 500 г;
- Лук 2 шт.;
- Сметана 200 г;
- Масло сливочное 80 г;
- Соль, перец, укроп.
Грибы промыть, 20 минут отваривать, откинуть на дуршлаг. Обжарить лук до легкого румянца (в сливочном масле), добавить грибы.
Когда лук полностью готов, а опята чуть обжарились, влить сметану. Томить на малом огне 3 мин, подсолив, добавив перец, перед выключением – укроп.
Как сушить в домашних условиях
Самый простой метод, весьма универсальный: сохраняет аромат и вкус, прост. Сушеная фламмулина хороша в супах, соусах, в приготовлении пасты и пиццы, в салатах – в любых овощных, мясных блюдах.
Дары леса сортируют, протирают – мыть не следует. Методов много: их нанизывают на нить для сушки «естественным» способом, раскладывают на тонкой решетке, противне для сушки в духовке. Их сушат в электросушилке и даже в микроволновке. Рассмотрим универсальный способ – в духовке.
- Шляпки разложить на застеленном пергаментом (кулинарной бумагой) противне.
- Сушить в разогретой до 50-55 °С 2-3 ч, переворачивая. Дверца духовки остается открытой.
- Когда шляпки станут липкими, °t повышают до 70-75 °С, сушат до готовности с открытой дверцей, переворачивая по необходимости.
Плодовые тела интенсивно теряют влагу – до 90%. Из 10 кг грибов можно получить порядка 1 кг сушеных.
Вот такая вот находка для грибника – гриб, радующий добрым урожаем и зимой.
