Приготовление сыроежек: самые лучшие рецепты

Нашим предкам приготовить сыроежки в любое время года труда не составляло и считалось делом обыденным, т. к. грибы были повседневной пищей, такой же как каша или хлеб. Летом их жарили, парили, запекали, тушили, на зиму — солили, сушили, мариновали. Сегодня сыроежки — деликатес, которому в домашней кулинарии отводится почетное место.

Особенности приготовления сыроежек

Опытные хозяйки знают об особенностях приготовления лесного продукта, что помогает сохранить все его полезные свойства. По вкусовым качествам этот гриб относят к 3 условной категории, но это нисколько не умаляет его пищевой ценности.

В составе содержатся:

• азотистые соединения (белок сосредоточен в шляпке гриба) — 3,1%;
• жиры — от 1 до 3%;
• углеводы — 1,8% (вместо растительного крахмала присутствует животный — гликоген и сахара, придающие грибу сладость);
• вода — 91%

Калорийность на 100 г продукта составляет 21 ккал. Низкий показатель калорийности характеризует грибы, как продукт диетический, помогающий желающим похудеть.

Кроме того, сыроежка содержит витамины А и Д (не меньше, чем в сливочном масле), РР, группы В и немного витамина С.

В химический состав сыроежки входят: железо, калий, натрий, фосфор, цинк. Они плохо перевариваются из-за присутствия грибной клетчатки — фунгина, сходного по составу с хитином насекомых.

Учитывая эту особенность, сыроежку полезно измельчать. Каждой хозяйке стоит взять это на заметку и иметь в своем распоряжении сушеный грибной порошок из сыроежек. Добавлять его можно везде: в первые и вторые блюда, горячие закуски, соусы, несладкие начинки для пирогов. Такое дополнение возбуждает аппетит, вкус блюда становится насыщенным и пикантным.

С присущими только сыроежкам свойствами связаны следующие особенности их приготовления:

1. Тепловая обработка для этого вида грибов минимальна или совсем исключается из технологического процесса.
2. Учитывают высокую степень хрупкости сыроежек при готовке, а потому не всегда очищают шляпки от плохо отделяемой кожицы. Существуют другие приемы убрать их горечь (вымачивание, отваривание, ошпаривание кипятком).
3. Грибы не имеют сильного вкуса и запаха, поэтому при их приготовлении используют специи, приправы, соусы, маринады и т. д.
4. Сыроежку можно легко спутать со смертельно опасной для жизни бледной поганкой. Поэтому перед приготовлением грибы тщательно перебирают, независимо от места их приобретения. При малейшем сомнении гриб выбрасывают.
5. Не варят грибы в алюминиевых кастрюлях: сыроежки при этом меняют цвет, теряют витамины и обретают неприятный привкус.

Как чистить и подготавливать сыроежки для приготовления блюд?

Сыроежки перерабатывают в день сбора, но вначале их подготавливают:

1. Очищают грибы от мусора. Листья, мох, иглы хвои убирают маленькой щеткой, кисточкой или мягкой ветошью.
2. Лесной мусор, прилипший к шляпке гриба, соскабливают ножом. Особенно тщательно прочищают грибные пластины.
3. Погружают грибы в соленую воду для удаления попавших в грибы червей, через 2 часа промывают.
4. Ножом из нержавеющей стали вырезают темные и поврежденные лесными вредителями места.
5. У сыроежек снимают кожицу со шляпок, чтобы они во время варки не стали скользкими.
6. Если не удается сыроежки приготовить сразу, их помещают в подкисленную холодную воду. Берут на 1 л воды — 1 ч. л. соли и лимонную кислоту на кончике ножа. Очищенные грибы не потемнеют, но хранить их долго в воде не стоит (не более 2 часов).

Как почистить сыроежки: видео

Для приготовления многих, особенно сложных блюд из этого вида грибов чистка и снятие кожицы с их шляпок является необходимым условием процесса. Предлагается в качестве наглядного пособия видео о том, как почистить сыроежки:

Как правильно жарить сыроежки?

Жареные сыроежки необыкновенно аппетитны. Для придания им аромата, оттеняющего их вкус, используют специи: белый перец, базилик, орегано, мускатный орех, пажитник, лавровый лист, душистый и черный перец, укроп и петрушку. Используют грибы свежие, замороженные, сушеные.

Несколько советов, как правильно жарить сыроежки:

• продукт припускают в процессе жарки и предварительно не отваривают, чтобы в воду не ушла большая часть витаминов и питательных веществ;
• если не планируют очищать грибные шляпки от кожицы, то накануне их замачивают на 1 час в прохладной воде;
• при жарке шляпки нарезаются пластинками, а ножки — соломкой или колечками;
• грибы могут быть приготовлены в кляре (жидком тесте) или панировке;
• жарят их на растительном масле, желательно нерафинированном, 20-30 минут;
• после выпаривания жидкости многие хозяйки добавляют сливочное или топленое масло;
• ими можно полакомиться прямо в лесу, если хорошо очистить, смазать маслом, посолить и обжарить на костре, нанизав на прутик.

Сколько времени и как варить сыроежки?

Для варки сыроежек не используют рыхлые и большие старые грибы, которые могут развалиться. Выбирают только крепкие и здоровые. Процесс варки несложен:

• сыроежки моют, заливают холодной водой и варят в течение 20-30 минут;
• пену снимают шумовкой;
• добавляют пряности, лук, горошины черного и душистого перца;
• за 10 минут до окончания варки кладут лавровый лист.

Если в сыроежках присутствовала горечь, она перейдет в воду, поэтому ее выливают. Часто грибники не жалуют этот гриб. Он хрупок, его сложно донести до дома целым, но после варки это свойство пропадает. Мякоть становится эластичной, упругой, горечь полностью исчезает.

Какие блюда лучше готовить из сыроежек?

Блюда из сыроежек представлены в широком ассортименте. Они вкусные, сытные, экономные, а сами грибы — в пределах ценовой доступности. С грибами готовят:

• салаты, жульены, рулеты, пасты, салаты — коктейли (рецепт: жареные грибы, курица, орех, чернослив, сливки, майонез);
• бутерброды, пасты, икру, паштеты;
• начинки для пирогов, кулебяк, волованов, корзиночек, крутонов;
• грибные похлебки, борщи, солянки, кремовые супы.

Хороши они запеченные, жареные, тушеные, фаршированные, в виде рагу, котлет, грибных шашлыков. Перечень блюд — бесконечен, но нет равных им, когда они правильно засолены опытной хозяйкой. Конкуренцию могут составить только рыжики и грузди.

Лучшие рецепты из сыроежек

Даже малое количество грибов делают любое блюдо вкуснее. Этим обстоятельством объясняется большой список повседневных и праздничных рецептов грибных деликатесов. Существуют приготовленные по классическим канонам блюда из грибов, а есть и фирменные рецепты, которые опытные хозяйки держат в секрете и удивляют ими близких за праздничным столом. Некоторые из них требуют долгой и тщательной подготовки (заливные блюда, фаршированная картошка, куриные галантины), а для каких-то — больших временных затрат на приготовление не нужно.

Как приготовить сыроежки на сковороде?

На представителей этого вида грибов охота начинается рано. Уже в июле можно приметить на пригорках, лесных полянах желтые, зеленоватые, розовые или красные шляпки грибов. И первым делом, вернувшись из леса, грибники жарят свой трофей на сковороде. Это вкусно, ароматно и готовится быстро.

Рецепт сыроежек на сковороде.

Ингредиенты:

• грибы свежесобранные — 800 г;
• репчатый лук — 2 головки;
• сметана — 200 г
• соль — щепотка;
• душистый перец — 1 ч. л.
• подсолнечное масло — 50 мг

Как готовят:

1. Перед жаркой грибы следует очистить и промыть.
2. Обдают кипятком, чтобы убрать горечь, остужают.
3. Измельчают лук и поджаривают его в растительном масле до цвета светлой карамели.
4. Добавляют к луку нарезанные крупными дольками сыроежки.
5. Жарят под крышкой до выпаривания влаги и легкого зарумянивания.
6. Добавляют сметану, солят, слегка перчат, перемешивают.
7. Тушат на небольшом огне 15 минут и подают к столу.

Рецепт приготовления супа из сыроежек

Грибы в сочетании с благородными породами осетровых рыб придают бульону тонкий, нежный вкус, делают его ароматным и еще более наваристым. Многие хозяйки, как в старину, варят такие супы в глиняных горшках, чугунках и томят в духовом шкафу.

Сварите суп из сыроежек со стерлядкой.

Ингредиенты:

• стерлядка (разделанная, рубленная на куски) — 700 г;
• сыроежки — 150 г свежих или 70 г сухих;
• мука — 0, 5 ст. л.;
• лук репчатый — 1 головка.;
• лимон — 1 шт.;
• петрушка, укроп (зелень) — 2 средних пучка;
• лавровый лист, перец свежемолотый душистый, соль — по вкусу;
• белое сухое вино или мадера — 1 ст. л.

Как приготовить:

1. Куски стерляди выкладывают в глиняный горшок и заливают холодной водой. Обжаривают мелко нарезанный репчатый лук, присыпают его сверху 0,5 ст. л. муки, жарят еще 2 минуты, добавляют к рыбе.
2. Туда же кладут нарезанные сыроежки.
3. Добавляют лавровый лист и душистый перец, солят, плотно закрывают крышкой и медленно томят в духовке при +120°C в течение 45 минут.
4. За 10 минут до готовности вливают 1 ст. л. белого столового вина или мадеры.
5. Разливают суп по тарелкам и заправляют зеленью и кружками лимона.

Аппетитный салат из сыроежек

Секрет приготовления простого и вкусного праздничного салата раскрывается в рецепте, приведенном ниже. Сыр используется только указанных сортов. Только в таком сочетании он нежен и приятен на вкус.

Ингредиенты:

• 3 сорта сыра — пармезан, маасдам, ламбер (в равных частях) — 600 г;
• грибы — 800 г;
• лук репчатый — 2 средних луковицы;
• яйца вареные — 3 шт.;
• майонез — 300 г;
• соль, перец — по вкусу.

Как готовят:

1. Мелко натирают весь сыр и яйца. Смешивают.
2. Обжаривают на сливочном масле мелко нарезанные лук и грибы. Солят, перчат, остужают.
3. Смешивают в миске все необходимые ингредиенты, заправляют майонезом и выкладывают в салатник.

Готовим сыроежки в духовке

Любителям запеченных грибных блюд можно готовить сыроежки в духовке. Представлены рецепты приготовления праздничных запеченных грибных блюд.

Блюдо 1. Сыроежки с сыром, запеченные в духовке.

Ингредиенты:

• грибы — 600 г;
• сливочное масло — 3 ст. л;
• сметана — ¾ стакана;
• мука пшеничная — 1 ст. л. муки;
• тертый сыр Дор-блю — 200 г;

Как готовят:

1. Грибы очищают от мусора, моют, нарезают ровными дольками и обжаривают в масле на сковороде.
2. Добавляют пшеничную муку, перемешивают, жарят еще 3 минуты.
3. Кладут в грибы сметану, дают прокипеть.
4. Перекладывают все в жаропрочную посуду. Присыпают сверху сухой мятой и орегано (или свежие листики базилика).
5. Покрывают слоем тертого сыра, сбрызгивают сливочным маслом и запекают 20 минут до образования красивой сырной корочки.

Блюдо 2. Фаршированная курица

Ингредиенты:

• курица (большая) — 1 шт.;
• сыроежки — 500 г;
• сыр (твердых сортов) — 200 г;
• базилик, орегано, мускатный орех, душистый перец — по 1 ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сметана — 2-3 ст. л.;
• лук — 2 головки;
• подсолнечное масло (нерафинированное) — 3 ст. л.

Как готовят:

1. Делают надрез вдоль спинки тушки курицы, аккуратно снимают кожу, оставляя ее на крылышках и нижних частях конечностей.
2. Кости обрубают по суставам и удаляют вместе с куриным мясом. Мясо отделяют от костей и перемалывают.
3. Нарезанные ножки и шляпки ошпаренных кипятком грибов обжаривают с измельченным луком. Остужают.
4. Смешивают грибы и фарш.
5. Добавляют натертый сыр, специи, мелко нарезанный чеснок и сметану. Солят, перчат и хорошо вымешивают. Можно добавить 3 листика свежего базилика.
6. Расправляют кожу и заполняют ее фаршем, придавая форму целой курицы. Разрез зашивают.
7. Снаружи курицу солят, перчат, натирают чесноком, покрывают сметаной и отправляют на смазанный маслом противень спинкой вниз.
8. Запекают на среднем огне до зарумянивания.
9. Перед подачей снимают нитки.

Вкусная грибная икра из сыроежек

Грибные заготовки на зиму всегда вызывают аппетит и украшают праздничный стол. К таким блюдам относится и икра из сыроежек. Заготовленная на зиму, она станет приятным дополнением к повседневному ужину.

Икра из сыроежки, рецепт консервирования.

Ингредиенты (на 0,5 л банку):

• грибы (подготовленные) — 250 г;
• жареный лук — 180 г;
• масло подсолнечное — 70 мл;
• уксус 6% -15 мл;
• поваренная соль — по вкусу.

Как готовить:

1. Со шляпок снимают кожицу, ножки скребут ножом. Грибы тщательно моют в проточной воде.
2. Складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200 г соли.
3. Варят на умеренном огне 30 минут, постоянно помешивают и снимают пену.
4. Когда грибы опустятся на дно посуды, а рассол посветлеет, их достают и прокручивают горячими через мясорубку.
5. Лук обжаривают до цвета светлой карамели и добавляют к грибам.
6. Туда же наливают масло, уксус, кладут мелко рубленную зелень укропа, петрушки, кинзы.
7. Все перемешивают и плотно укладывают в пропаренные банки.
8. Накрывают крышками и стерилизуют банки 0,5 л 40 минут.
9. Подают в холодном виде, как закуску.

Есть рецепты грибной икры, которую готовят прямо перед подачей на стол:

1. Варят 200 г грибов и пропускают их через мясорубку.
2. Рубят 2 головки репчатого лука, поджаривают его в 50 г растительного масла,
3. Добавляют подготовленные грибы и тушат 15 минут.
4. Заправляют икру толченым чесноком, уксусом (30 г), перцем, солью.
5. Подают в салатнике, посыпав зеленым луком.

Как засолить сыроежки на зиму?

Самый лучший способ консервирования сыроежек в домашних условиях — это их засолка. Делается это просто, а результат превосходит все ожидания.

В этом рецепте со шляпок не снимается шкурка. После вымачивания вся лесная грязь легко отходит от грибов. Они становятся упругими и не горчат в готовом виде. Особо вкусны соленые грибочки после добавления в них сметаны и репчатого лука.

Приготовление сыроежек методом засолки.

Ингредиенты:

• грибы — 1 кг;
• соль — 45 г;
• листья смородины — 7 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• укроп, соль — по вкусу.

Как готовят:

1. Сыроежки, не очищая от хвои, помещают в эмалированное ведро и замачивают на сутки.
2. После этого грибы моют, отцеживают через сито, слегка отжимают и укладывают в ошпаренную эмалированную кастрюлю.
3. Добавляют соль, натертый чеснок, рваные листья смородины и нарезанный мелко укроп.
4. Помещают под гнет.
5. Ставят в холодное место. Через месяц они готовы к употреблению.

Как приготовить сыроежки в кляре — видео

В кляре сохраняются все грибные соки, если кляр приготовлен правильно. Он должен быть плотным, кусочки грибов небольшими и сразу схватываться в кипящем масле, чтобы сок не вытек. Кроме основных компонентов в кляр могут входить пиво, минеральная вода, шампанское. На видео показано, как правильно готовить в кляре сыроежки.

Как приготовить суп из сыроежек — видео

На видео — сыроежки, как готовить вкусно и экономно. Рецепт приготовления вкусного грибного супа.

Соленые, вареные, жареные, запеченные блюда из сыроежек — это всегда масса положительных эмоций. Они вкусны, полезны и заслуживают того, чтобы оказаться в числе главных продуктов любого стола.