Семейство сыроежек (Russula) включает около 60 разновидностей грибов. Далеко не все из них являются съедобными. Сыроежка зеленая отличается прекрасными вкусовыми качествами. Сбор этих плодовых тел требует особого внимания, т.к. двойники этого гриба, в т.ч. бледные поганки и ложные сыроежки, относятся к условно съедобным и ядовитым.
Описание зеленой сыроежки
Сыроежка зеленоватая (Russula aeruginea) имеет ряд характеристик, отличающих ее от опасных для жизни двойников. Диаметр шляпки гриба колеблется в пределах от 5 до 10 см. У молодых грибов она отличается полукруглой формой. В дальнейшем она выравнивается и становится дискообразной. У молодых сыроежек она клейкая. После высыхания у более зрелых грибов поверхность становится упругой и блестящей. Края шляпки немного закруглены.
Цвет шляпки варьируется от бледно-зеленоватого до оливково-зеленого.
Центральная часть более темная, чем края. Существует и чешуйчатая разновидность гриба. На поверхности присутствуют светло-зеленые хлопья. Они являются приросшими к поверхности.
Ножка достигает 4-7 см в высоту. Ее диаметр составляет 2-3 см. Она мясистая и не имеет полости внутри. Ее поверхность гладкая. Мякоть белая, но при надавливании она буреет. Пластинки расположены часто. Они отличаются белым или желтоватым цветом. Споры представляют собой кремовый порошок.
Мякоть отличается приятным вкусом. Он подходит для употребления в свежем виде и термически обработанном. Мякоть имеет хрупкую структуру, поэтому даже при незначительном механическом воздействии она быстро разламывается.
Места произрастания сыроежек зеленых
Встречаются во многих регионах, т.к. они не слишком требовательны к климатическим условиям и почвенному составу. Эта разновидность, как и ее двойники, произрастает как в хвойных, так и в лиственных лесах. Особо хорошие грибные места, где встречаются сыроежки зеленые в больших количествах, располагаются в березовых рощах. С данными деревьями эти грибы быстро входят в симбиоз.
Кроме того, часто на гриб можно натолкнуться под дубами и буками. Он предпочитает хорошо освещенные места. Плодовые тела начинают образовываться в конце лета. Сбор грибного урожая продолжается до конца сентября. Сыроежки в большинстве случаев произрастают по-одиночке, но возможны и кучные всходы.
Оценка съедобности
Эта сыроежка относится к съедобным видам. Ее можно употреблять даже без термической обработки, но в таком виде она имеет неприятный привкус. После термической обработки он исчезает. В существующей классификации эта разновидность относится к четвертой категории. Есть много рецептов с грибами данного вида.
Перед приготовлением их обязательно нужно с особой аккуратностью почистить и промыть.
Учитывая особую хрупкость структуры сыроежек, чаще всего их жарят или тушат. Допускается маринование. Для этого лучше подходят молодые плоды, которые отличаются более плотной структурой. После сушки плодовые тела становятся еще более хрупкими. Сушеные плоды часто используются для приготовления грибных супов.
Особенности зеленых сыроежек и правила их сбора
Сыроежки нужно собирать осторожно, чтобы не повредить их структуру. Нельзя слишком плотно укладывать их в корзину, т.к. это приведет к тому, что грибы превратятся в труху. Плодовые тела не стоит выкручивать из земли. Их нужно аккуратно срезать ножиком, оставляя небольшой кусочек ножки в почве. Только в этом случае хрупкая грибница сохранится целой и будет еще давать плоды. Перед тем как забрать плод, его нужно очистить от грязи и веточек. Эти грибы чаще растут по-одиночке.
При обнаружении одного гриба следует тщательно исследовать территорию вокруг него. Это позволит найти еще немало плодовых тел. Плоды в корзину нужно укладывать слоями. Не следует допускать, чтобы грибы сильно сдавливали друг друга. Для сбора лучше подходят неглубокие корзинки. Грибы отличаются способностью впитывать в мякоть токсические вещества, поэтому собирать их следует только вдали от дорог и городской черты.
Вред и противопоказания употребления зеленых сыроежек
Зеленые сыроежки содержат много биологически активных веществ, поэтому в ряде случаев могут нанести вред организму человека. Эти грибы как в сыром виде, так и после термической обработки не рекомендуется употреблять детям до 8 лет. Кроме того, не следует включать в рацион данные плодовые тела женщинам в период беременности и лактации.
Даже при отсутствии этих противопоказаний людям не рекомендуется употреблять более 150 г продукта в сутки.
Не следует есть данные грибы людям, страдающим заболеваниями органов ЖКТ, в т.ч. язвой и гастритом. Употребление сыроежек может спровоцировать обострение этих патологических состояний. Кроме того, у некоторых людей включение в рацион этих плодовых тел, прошедших недостаточную термическую обработку, способно спровоцировать расстройство пищеварения, сопровождающееся диареей и рвотой.
Употребление этих грибов может стать причиной обострения имеющихся у человека заболеваний почек. Противопоказанием к приему в пищу сыроежек выступает почечная недостаточность, т.к. в этом продукте слишком высокое содержание белка. Гриб способен спровоцировать обострение заболеваний печени.
Особенно опасны эти плоды для людей, страдающих гепатитом и циррозом.
В соленом и жареном виде эти грибы создают повышенную нагрузку на поджелудочную железу. Из-за этого данный продукт не рекомендован людям, страдающим панкреатитом. Противопоказанием к употреблению грибов выступают и различные заболевания желчного пузыря.
Несмотря на то что этот гриб не является ядовитым, он может нанести существенный вред организму человека, спровоцировав сильнейшее отравление. Подобный исход приема сыроежек часто наблюдается, если сбор грибов производился в экологически неблагоприятных зонах, а также возле заводов и автомобильных дорог.
Химический состав грибов
Зеленые сыроежки относятся к диетическим продуктам. Калорийность в 100 г продуктов составляет всего 19 ккал. Эти грибы отличаются низким содержанием углеводов и жиров и высоким — пищевых волокон и белков. К витаминам, микро- и макроэлементам, присутствующим в этой разновидности сыроежек, относятся:
- тиамин;
- аскорбиновая кислота;
- ниацин;
- рибофлавин;
- альфа-токоферол;
- железо;
- кальций;
- калий;
- магний;
- натрий;
- фосфор.
Полезные свойства сыроежек обусловлены и присутствием в их мякоти жирной кислоты Омега-6. Кроме того, данный гриб содержит моно- и дисахариды. В мякоти присутствуют следующие кислоты:
- стеариновая;
- пальмитиновая;
- миристиновая;
- олеиновая;
- пальмитолеиновая;
- линолевая.
В мякоти сыроежек содержится и много других биологически активных компонентов, которые оказывают положительный эффект на организм человека.
Полезные свойства
Зеленые сыроежки содержат минимум калорий и большое количество витаминов и минералов, поэтому станут хорошим дополнением рациона людей, стремящихся сбросить вес без вреда для здоровья. Кроме того, отказ от жирных видов мяса и рыбы в пользу данных грибов способствует снижению холестерина и очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.
Биологически активные компоненты, содержащиеся в мякоти этой разновидности сыроежек, снижают риск образования тромбов. Этот продукт при употреблении его в отварном и тушеном виде способствует очищению кишечника и быстрому выводу из организма токсических веществ. Кроме того, в зеленых сыроежках присутствуют соединения, которые действуют угнетающе на патогенную микрофлору и способствуют подавлению воспалительного процесса в органах ЖКТ.
Благодаря высокому содержанию в этом грибе белка, кальция и витаминов, регулярное включение его в пищу способствует улучшению состояния кожных покровов. Настойки на основе данного гриба можно использовать для лечения пиодермии и нарывов. Кроме того, сыроежки можно использовать для створаживания молока для получения вкусного кисломолочного продукта.
Схожесть зеленой сыроежки с другими грибами
У сыроежки есть много двойников. К наиболее опасным из них относятся мухомор и бледная поганка. Попадание ядовитого двойника в корзину грибника чревато сильнейшим отравлением и летальным исходом.
Развивающаяся сыроежка имеет некоторое сходство с молодой бледной поганкой. Ножка и шляпка у этих грибов похожи, но отличить ядовитое плодовое тело позволяет наличие вольвы, кольца и характерного неприятного запаха. Созревшую сыроежку зеленую отличить намного проще, т. к. у нее хорошо видна ножка, не имеющая кольца и вольвы. У такого гриба шляпка становится вдавленной. У бледной поганки шляпка даже в зрелом возрасте остается выпуклой.
Кроме того, сыроежку можно легко спутать с мухомором. Далеко не все разновидности мухоморов отличаются красным или оранжевым цветом шляпки. Некоторые виды этих опасных грибов отличаются серо-зеленым окрасом. Однако у мухомора наросты, присутствующие на шляпке, легко сдираются, в то время как у сыроежек чешуйки, если они имеются, прирастают так, что они не могут быть устранены без сильного повреждения шляпки.
Родственные виды
В природе встречается много разновидностей данных грибов. Часто в лесах встречается сыроежка жгучеедкая, которая относится к условно-съедобным. Эти грибы отличаются наличием светло-красной шляпкой выпуклой формы. Ножка и пластинки имеют розовато-бежевый цвет. Благодаря такому окрасу данную разновидность тяжело спутать с зеленой. Мякоть мягкая и хрупкая. Она белого цвета. Нередко грибники кладут ее в корзинку, ошибочно считая волокнистой или пищевой разновидностью гриба.
Сыроежка жгучеедкая отличается крайне неприятным вкусом и легким фруктовым ароматом. Данный вид требует длительной термической обработки. Она позволяет устранить горечь. Эту разновидность нельзя есть сырой, т. к. в мякоти содержится мускарин, являющийся сильнейшим токсином, способным спровоцировать тяжелое отравление у человека. После длительной термической обработки часть отравляющих веществ распадается, поэтому плод можно в небольших количествах употреблять в пищу.
Другой распространенный представитель семейства — сыроежка остроедкая. Встречается она чаще в хвойных лесах, т.к. способна вступать в симбиоз с сосной. У этого плода аккуратная шляпка, достигающая 3-7 см в диаметре, отличающаяся вишневым цветом. Мякоть имеет легкий фруктовый аромат. Она белого цвета. Вкус едкий. Кожица отделяется плохо. Ножка отличается розово-лиловым цветом. Эта разновидность содержит мускарин, поэтому требует длительной термической обработки. Гриб относится к условно съедобным.
В лиственных и хвойных лесах часто встречается и кроваво-красная сыроежка. Шляпка достигает 10 см в диаметре. Сначала она имеет выпуклую форму, а затем становится похожей на диск. Ее поверхность — насыщенно красная. Кожица отделяется плохо. Мякоть — белая и плотная. В сыром виде нельзя употреблять гриб, т. к. он отличается неприятным горьким вкусом. Без термической обработки данная разновидность может спровоцировать расстройство пищеварения. После длительной варки мякоть становится пригодной к употреблению.
К съедобным разновидностям грибов относится сине-желтая сыроежка. Цвет ее шляпки варьируется от серо-зеленой до фиолетовой. Она имеет полукруглую или плоскую форму. Ножка отличается формой цилиндра. Ее поверхность немного морщинистая. Мякоть хрупкая и сочная. Она имеет приятный ореховый вкус. Встречается эта разновидность и в лиственных, и в хвойных лесах.
Еще один съедобный родственный вид — сереющая сыроежка. Цвет шляпки варьируется от красновато-оранжевого до желто-коричневого. Кожица снимается с трудом. Ножка имеет плотную структуру. У зрелого плода она серого цвета. Мякоть белая и имеет приятный сладковатый вкус и грибной аромат. Встречается эта разновидность сыроежек преимущественно в сосновых лесах.
